30款创意粤菜酱汁齐分享,快来收了它!

“酱汁”是厨师闯天涯走四方的“秘密武器”,尤其在竞争激烈的今天,酱汁的优势决定着菜肴的口味。今天为各位烹友分享30款创意粤式酱汁。希望能帮助您开阔视野,试做后能真正运用到酒店菜品中。

创意北菇酱

口味  咸鲜浓香


个性  我改变传统香菇酱做法,将香菇味道完全融入汤内,烧制的菜肴更浓香、醇厚。


用料  水发香菇1千克,菜子油1.5千克,骨汤1.2千克,A料(旧庄蚝油75克,财神蚝油270克,金山酱油45克,蘑菇粉4克,白胡椒粉1.5克)。


制作  1.锅内倒入菜子油烧至五成热时,放入泡发好的香菇炸干捞出,切碎(菌油留用)。2.锅内加入菌油80克,放入香菇碎炒香,加入A料调味,倒入骨汤烧开,小火熬30分钟即可。

适用菜肴  下面以北菇酱烧蹄筋为例,为您简介其用法:取水发蹄筋400克放入高压锅内压30分钟取出;锅内倒入色拉油20克烧热,放入姜片10克,蹄筋、北菇酱50克炒香,倒入骨汤200克,用鸡饭老抽15克、鸡精3克、白糖2克调味,小火煨10分钟,盛入烧热的沙煲内,用焯过水的油菜50克装饰即可。

北菇酱烧蹄筋

黑椒肉酱

口味  黑椒味浓郁


个性  我在传统黑椒酱基础上加入牛肉碎,口感有层次,味道更美味。


用料  牛肋肉1千克,A料(姜片30克,桂皮3克,八角8克,香叶5克,花椒、辣椒干各15克,料酒25克,老抽、生抽各12克),B料(黑椒碎35克,姜末20克,蒜蓉45克,葱末、鸡粉各30克,老抽240克,白砂糖70克,花生酱160克,芝麻酱50克,白兰地酒8克),骨汤580克,色拉油80克。


制作  1.取牛肋肉冲水30分钟,去掉血水;锅内放入牛肋肉、A料,倒入清水3千克大火烧开,改小火煮2小时,关火再泡1小时,将牛肉取出切碎。2.锅内倒入色拉油烧热,放入B料小火炒香,倒入骨汤、牛肉碎小火炒20分钟即可。

适用菜肴  此款酱汁可以用来做牛仔骨、拌面、牛肉粒等。下面以香煎牛仔骨为例,为您简介其用法:1.牛仔骨350克放入蔬菜汁腌制1小时取出。2.锅内倒入清黄油40克烧热,放入牛仔骨煎至八成熟取出。3.锅内倒入色拉油10克烧热,放入黑椒肉酱40克、料酒6克炒香,放入煎好的牛仔骨,蒜薹粒25克,青美人椒粒、红美人椒粒各10克翻炒均匀,盛入盘内,表面用烤熟的花生碎、松子各10克装饰即可。

香煎牛仔骨

梅辣酱

口味  酸甜微辣


个性  我在传统酸甜口味上加入指天椒碎、蜂蜜,更符合年轻人口味。


用料  冰花梅酱230克,柠檬汁、浓缩橙汁各25克,蜂蜜100克,指天椒碎2克,盐3克。


制作  将所有用料混合拌匀即可。


适用菜肴  下面以梅辣酱炒鱼排为例,为您简介其用法:1.取龙利鱼柳250克,加入料酒3克,盐、味精各2克,白胡椒粉1克腌制10分钟。2.将腌制好的龙利鱼片拍生粉30克,裹匀蛋液40克,再沾匀面包糠60克。3.锅内倒入色拉油1千克(约耗20克)烧至六成热时,放入加工好的龙利鱼炸至金黄色捞出,改成4厘米长条摆盘。4.锅内加入梅辣酱90克烧热,放入红、绿椒各5克,淋湿淀粉10克勾芡,淋在鱼片上即可。


试做点评   这款酱汁酸甜微辣,可以随意搭配热菜、凉菜、点心,是一款百搭酱汁。

梅辣酱炒鱼排

野菌酱

口味  菌香味十足


个性  菌类食材一般的做法是做汤或煎制,我将剩余的边角料切碎,搅拌在一起,小火炒制成菌酱,既节约了成本,又能当美味调料,一举两得。


用料  干羊肚菌、干牛肝菌、茶树菇、干香菇各200克,干鸡菌400克。


制作  1.将所有用料放入清水中泡开,捞出控水,放入搅拌机绞碎。2.锅内倒入色拉油1千克烧至四成热时,放入绞碎的各种菌,小火炒制25分钟盛出,多余的油控出即可。

适用菜肴  此款酱汁多用于海鲜类菜品,下面以野菌酱焗鳕鱼粒为例,为您简介其用法:1.将银鳕鱼300克切成2厘米小丁,用盐、白糖、鸡粉各1克进行腌味;干葱100克一开二。2.锅内倒入色拉油 40克烧热,放入银鳕鱼煎香。3.锅中倒入菜子油10克烧热,放入干葱角、蒜片20克爆香,再加入野菌酱100克、鳕鱼粒一起翻炒约40秒,盛入烧热的沙锅内即可。

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采编丨视觉:楚小义

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