12款压箱底秘制酱汁曝光!关于准确性,我们已经帮您试过了

“傻瓜酱汁”《烹饪艺术家》杂志中最受欢迎的栏目之一。今天,为大家提供秘制酱汁的是中国青年烹饪艺术家的压箱底的自制酱料,所以配方都是极好的,相信大家一定能喜欢。

本期特邀试做员 邱云
试做结果  我对以下酱汁进行了试做,个人认为,口味最好、制作最便捷的是美极汁、螺蛳料、江浙版鱼香酱,我给它们五星好评。其他的酱料也不错,大家可以放心试做。

01

我说个性 与正宗的川式鱼香酱相比,这款酱料甜味偏重一些,辣味略轻。制作时,我们还加入了番茄酱,以增加菜肴的酸爽味并调整菜肴的颜色。

口味   鱼香味
用料  镇江香醋4千克,小料(蒜泥400克,姜米500克),味精100克,凤球唛番茄酱300克,鸡粉200克,张氏记辣酱1050克,老抽750克,白糖2千克,郫县豆瓣酱3千克,生抽、菜子油、辣椒油、葱油各500克。
制作  锅内放入菜子油、辣椒油、葱油,烧至四成热时,放入小料爆香,下入豆瓣酱、张氏记辣酱、番茄酱小火炒出红油,烹入剩余的用料,大火烧开,改小火炒至酱料冒小泡即可。
应用  专门制作各种鱼香菜。

试做结果

 它的香味、颜色都比较好,酸、甜、辣度都非常适合江浙人的口味。

02

我说个性 以前炒制蚝油牛肉,我们都是直接用蚝油来调味。现在我们将蚝油、白糖、老抽、十三香以及大量小料混合来熬制酱料,此酱料比瓶装蚝油略微稀一点,但是味道更加完美。
口味  咸鲜微甜
用料  色拉油250克,蚝油150克,味精160克,老抽400克,十三香、白胡椒粉各5克,白糖300克,小料(蒜泥120克,姜片100克,葱段50克,干辣椒10克),鸡精200克。
制作  锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入小料爆香,下入蚝油、老抽和清水1.5千克大火烧开,下入剩余的调料,小火熬至汤料比较浓稠即可。
应用  用来制作蚝油牛肉、土豆烧刀豆,也可以烧大肠。

试做结果

 这款蚝油料总体来说还是不错的,复合味非常浓郁,但是回口有点油腻,所以炒制时可以将色拉油的用量降低至180克左右,同时将味精和鸡精的用量各缩减一半,十三香、白胡椒粉的用量最好也缩减至一半。

03

我说个性 这款酱料是我们专门用来烧制螺蛳的。郫县豆瓣酱主要增加菜肴的辣味,海鲜酱和鲜露来提升菜肴的鲜味,白糖增加菜肴的回味。
口味   咸鲜微辣
用料  熟猪油350克,小料(拍蒜、姜片各100克,葱段50克),郫县豆瓣酱、黄酒各300克,海鲜酱80克,老抽、盐各50克,味精、鸡精各25克,白砂糖20克,鲜露100克。
制作  锅内放入熟猪油,烧至四成热时,放入小料爆香,下入豆瓣酱、海鲜酱小火炒出红油,烹入老抽、黄酒,加入清水1.2千克大火烧开,放入剩余调料烧开,最后过滤料渣即可。
应用  专门用来烧螺蛳。烹调前,先要用油炒香葱段、姜片、拍蒜等小料,再放入螺蛳翻炒均匀,倒入螺蛳料大火烧开,改小火烧制即可。

试做结果

这款螺蛳料的口味、香味、颜色都不错,我个人还是比较喜欢的。建议在制作酱汁时,略微增加老抽的用量。

04

我说个性 传统方法制作酸甜味型的鱼,多是用番茄酱、白糖和白醋来调味。现在我们对调味方法进行了改良,在传统做法的基础上增加了冰花梅酱、浓缩柠檬汁、浓缩橙汁等,做好的酱料酸甜味更出众。
口味    酸甜味
用料  凤球唛番茄酱3瓶,冰花梅酱180克,梅林番茄沙司1.2千克,白醋、白糖各1.5千克,浓缩橙汁、浓缩柠檬汁各100克,盐30克,色拉油50克。
制作  锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入剩余用料和清水750克,小火慢慢熬制,待酱料冒小泡时关火即可。
应用  用来制作松鼠鱼或者糖醋味的菜肴。

试做结果

这款酸甜鱼料的酸甜味恰到好处,符合江浙人的口味需求。不足之处是熬好的酱汁太过浓稠,跟勾了浓芡一样,所以建议将水的用量增加至1.2千克。


我们制作松鼠鳜鱼的酱料是:锅充分炙好,放入色拉油150克,烧至三四成热时,放入西部红番茄酱2.5千克,小火不停地翻炒,下入HERO英雄桑子果酱450克、同享九制话梅85克、冰糖1.5千克、白糖1千克、新的柠檬汁250克、冠生园蜂蜜380克、盐15克,小火慢慢熬至糖液非常浓稠时,再放入大红浙醋600克、鼎丰白醋950克、老抽10克拌匀,离火,放入切好的柠檬片100克,浸泡一夜后再使用。

05

我说个性 在制作酱料时,除了关注辣味的层次外,我们还对料粉的组成下了功夫,所以成品味道不错,推荐给大家试用。
口味   香辣
用料  料粉260克,郫县豆瓣酱1千克,牛油150克,菜子油600克,美乐香辣酱100克,六味金泡椒200克。
制作  1.郫县豆瓣酱和泡椒分别剁成蓉。2.锅内放入牛油和菜子油,小火将油炼熟,关火静置油温降至四成热时,开火,下入香辣酱、豆瓣酱和泡椒,中火煸炒至酱料和油料融为一体,放入料粉,继续小火炒匀即可。
应用  专门制作各种干锅香辣菜。
料粉  取八角、灵草、花椒各500克,桂皮、红豆蔻各200克,草果、陈皮、干藿香、白豆蔻各300克,孜然、干姜各400克,小茴香350克,丁香100克,开洋(即干海米)600克混合后磨成粉。

试做结果

 它的香味、颜色都比较好,酸、甜、辣度都非常适合江浙人的口味。粉料在加工时,加入了开洋,补充了菜肴的鲜味。

06

我说个性 这款酱料制作很简单,但是味道很有层次,既有沙拉酱的酱香味,又有芥末的冲味、蜂蜜的甜味和苹果醋柔和的酸味。
口味   复合酱香味
用料  厨邦苹果醋850克,好乐门沙拉酱1450克,芥末40克,熟黑芝麻50克,蜂蜜100克。
制作  以上用料调匀即可。
应用  适合给冰草做蘸酱,或者用来拌蔬菜沙拉。

试做结果

试做菜品后我感觉酱料比较油腻一些,芥末的用量可以少放一些。我个人比较喜欢用油醋汁来搭配冰草。


前段时间,平台上也介绍了一款类似的酱汁,口味也不错,分享做法以供大家参考:大蒜子20克和鲜柠檬1个用粉碎机粉碎,取出后加入日式丘比千岛酱1.4千克,日式丘比沙拉汁(焙煎芝麻口味)200克,海天金标生抽800毫升,镇江香醋1千克,白糖750克,劲霸青芥辣5支,橄榄油、熟白芝麻各50克混合均匀即可。

07

我说个性 铁板烧茄子大家都不陌生,我们在调制茄子酱时,加入蜂蜜、味啉、清酒,可以让成菜回味更浓郁。
口味   咸鲜甜
用料  清水5千克,日式烧汁、蜂蜜各1千克,海天生抽500克,海天蚝油、白糖各400克,家乐鸡粉、日本清酒各150克,双桥味粉、味啉各100克,海天老抽80克。
制作  以上用料调拌均匀即可。
应用  此酱汁专门用来烧制茄子。

试做结果

这款酱料口味不错,就是颜色不够红亮。

前段时间,青年烹饪艺术家孙明兴提供了一款茄子酱,我觉得口味不错,而且做好的茄子还不油腻,分享给大家试做。具体做法:李锦记海鲜酱200克,海天蚝油400克,凤球唛番茄酱、苹果醋、海天生抽各100克,浓缩橙汁、鸡粉各20克,绵白糖150克,美极鲜味汁30克,米酒50克,盐8克。以上用料搅拌均匀即可。

08

我说个性 别人炒有机花菜调味很简单,我们炒有机花菜调味很讲究。我们的这款酱料是用十几种调料蒸制而成的,有鸡汁、蚝油、辣妹子酱、豉油、海鲜酱、鲍鱼汁等,确保做好的菜肴既有鲜味又有辣味还有酱香味。
口味   酱香微辣
用料  家乐鸡汁、鸡粉、海天蚝油各300克,辣妹子酱、蒸鱼豉油、海天海鲜酱各750克,辣鲜露、东古一品鲜、家乐鲍鱼汁、金兰油膏各350克,十三香40克,葱花、姜末、芝麻油各200克,味精150克,生粉100克。
制作  以上用料调拌均匀,入蒸箱大火蒸20分钟。
应用  专门用来制作干锅有机花菜。一般来说,有机菜花为350克时,需配五花肉20克、芹菜段10克、红椒2片、小米椒5克、有机花菜酱15克、高汤20克。菜肴炒好后,再淋入红油10克即可。

试做结果

这款酱料味道不错,但是做法非常复杂,而且成本比较高,比较适合北方人来试做。对于南方人来说,它的酱香味过于浓稠了。我个人认为,金兰油膏和鲍鱼汁都可以省略掉,鸡汁和鸡粉都可以缩减至原用量的1/3。

09

我说个性 这款汁水最大的特点是“鲜”。除了常规的调料外,我们使用了鱼露和蔬菜汁,可以让成菜鲜味达到最大化。
口味   咸鲜回甜
用料  味达美酱油、万字酱油、蚝油、太太乐鲜味鲜各150克,鸡粉、美极鲜味汁各200克,冰糖300克,老抽75克,鱼露50克,蔬菜汁1250克。
制作  所有用料放入锅内,大火烧开,改小火至冰糖全部化开即可。
应用  专门用来炒菌菇、炒手撕包菜,也可以用来蒸海鲜。

试做结果

这款酱汁我个人非常喜欢。一来它制作非常简单,二来成本也比较适中。我用它来制作手撕包菜,味道蛮好的。

10

我说个性 这款酱汁做法很简单,用料也很常见,非常适合家常菜馆来制作。
口味   酱香微甜
用料  李锦记叉烧酱、李锦记排骨酱各150克,家乐烧汁200克,冰糖、日本清酒各100克,白芝麻10克。
制作 所有用料搅匀,放入锅内,小火加热至冰糖溶化即可。
应用  用来焗鸡翅、焗排骨等肉类食材。

试做结果

 别看这款酱汁制作很简单,但是口味不错,甜度和酱香味都非常浓郁,特别适合家常菜馆的厨师来试做。

11

我说个性 糖醋小排是大家都熟悉的菜肴,制作酱料时我们除了使用白醋和番茄沙司外,还加入了麦芽糖、冰花酸梅酱、大红浙醋,使得做好的菜肴颜色更红亮,甜味更柔和。
口味   复合酱香味
用料  麦芽糖、上海白醋各450克,冰花酸梅酱、番茄沙司各300克,大红浙醋1.2千克,精盐15克,老抽20克。
制作  以上用料调匀即可。
应用  我们专门用它来制作糖醋小排,也可以制作其他酸甜口的菜。

试做结果

这款酱料调制起来比较简单,酱料的浓稠度和亮度都比较好,用来试做菜品后我个人感觉酸甜度不错,颜色也很红亮。如果在此基础上,再增加10克老抽,效果会更漂亮。

12

我说个性 以前制作香辣味的酱汁都比较复杂,现在我们重新设计了酱汁的调配方法,所以制酱更便捷,味道也更出彩。
口味  香辣
用料  红油豆瓣酱、红油各100克,美极鲜辣汁20克,家乐香辣红汤酱25克,二汤300克,味素10克,白砂糖、芝麻油各5克。
制作   所有用料放入锅内,大火烧开即可。
应用  用来制作馋嘴菜,也可以用来制作水煮系列菜。

试做结果

这款酱汁的用料和制作方法也很简单,但是我个人很喜欢,符合现代厨房对于口味和成本的双重需求。

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