盘点近十年最流行的鱼头做法(下),不是招牌不上榜!

编者按

在昨天的推送中,我们给大家介绍了5种鱼头招牌菜,款款有特色,道道都经典。今天我们继续,还是5款鱼头菜,看看有何不同吧?

06

桑拿一品鲜 

制作  孙斌

用桑拿锅制作剁椒鱼头现在已经不是那么新潮了,但是我们的这道菜,在鱼头的基础上又增加了黄骨鱼、花甲王、内酯豆腐和基围虾等料,用剁椒、蒜蓉开胃椒等调味,菜肴上桌快,制作简单,而且能最大程度地体现原料的原汁原味。


初加工

  1.鳙鱼头1个(重约1250克)处理干净,将鱼头从头顶劈开成两半,清洗干净,有肉的地方打上一字花刀。2.黄骨鱼150克宰杀制净;带壳花甲王100克、基围虾200克分别洗净;内酯豆腐半盒切成厚1厘米的大片。

熟处理 

1.桑拿锅内注入纯净水1千克,用卡式炉将水烧开。2.取不锈钢托盘内摆放鱼头半个,再放入黄骨鱼、花甲王、基围虾、6个水晶包、芋头块100克,将豆腐摆放在上面,取剁辣椒120克平铺在鱼头上,取蒜蓉开胃椒80克淋在其他原料上,撒入盐、鸡粉各3克,盖上盖子,大火蒸制10分钟至鱼肉成熟,开盖后淋入蒸鱼豉油25克,撒葱花3克即可食用。

蒜蓉开胃椒 

取野山椒(切碎)220克、生蒜蓉100克、黄灯笼辣椒酱50克混合均匀,淋入色拉油150克调匀即可。

07

黄椒鱼头

制作  黄浩新

以前都是采用蒸的方法制作剁椒或酱椒鱼头,现在改用沙锅焗的方法烹调,成菜香味更浓。特别要说明的是,我们的黄椒酱是用混合油、蒜末、姜末、黄灯笼辣椒酱、剁辣椒、豉油等熬制而成的,所以复合香味浓郁,辣味也非常有层次感。

 

初加工

  1.水库花鲢鱼头半片(重约750克)洗净,剁成大小均匀的10条,冲去血水,放入沸水中,加入姜汁酒15克大火焯透,捞出控水。2.制作黄椒酱:锅内放入色拉油1.5千克,熟猪油、菜子油各750克,烧至五成热时,放入蒜末、姜末各500克炒至出香,放入绿裕黄灯笼辣椒酱3千克、红剁辣椒1瓶(净重2.1升,控出多余的汤汁),继续小火煸炒至出香辣味,倒入鸡粉200克、蒸鱼豉油900克调匀,烧开后出锅备用。

熟处理 

取一个沙锅烧热,放入圆葱条200克垫底,将焯水后的鱼头摆入沙锅内,均匀地浇上黄椒酱150克,然后沿着沙锅边倒入花雕酒50克,盖上盖子,大火焗8分钟,揭盖后放入香葱花、红椒圈各2克,盖上盖子,上菜即可。

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08

酸菜鱼头

制作  杨丽民

  这道鱼头菜用酸菜为主调料烧制而成,成菜口味酸爽微辣,特别开胃。


初加工

  1.水库花鲢鱼头1个(重约1750克)洗净,将鱼头从头顶一分为二,加葱段、姜片、料酒各20克腌制10分钟左右,冲洗干净,放入沸水中大火焯透,捞出控水。2.袋装鱼酸菜取出,用清水略微浸泡,捞出切成丝,放入沸水中大火略焯。

熟处理 

取锅烧热,放入熟猪油60克,烧至五成热时,放入葱段、泡姜片各20克,干辣椒节5克和处理好的酸菜,中火煸炒出香味,倒入骨头汤1.5千克大火烧开,撇去浮沫,放入鱼头、泡小米辣(含汁水)50克、白醋30克,大火烧开后改中火烧约40分钟,用盐10克,味精、鸡粉各5克调味,淋入芝麻油20克,撒入小葱段10克翻匀,出锅装入容器内。

09

红烧鱼头豆腐煲

制作  金云存

这道鱼头煲采用古法烹调,做好的菜肴酱香味浓郁,鱼头肉质细腻,豆腐入味透彻。


初加工  

1.水库花鲢鱼头1个(重约1750克)洗净,剁成大小均匀的15块,加葱段、姜片、料酒各20克腌制10分钟左右;锅内放入菜子油60克,烧至五成热时,放入鱼头小火煎至色泽金黄,取出控油。2.内酯豆腐一盒洗净,切成3厘米见方的块。

熟处理

  1.取锅烧热,放入菜子油60克,烧至五成热时,放入生姜片50克煸香,再下入油炸大蒜子100克和干辣椒2克炒香,下入煎过的鱼头,倒入啤酒300毫升,浇入开水没过鱼头,下入调料(海天黄豆酱80克,蒜蓉辣椒酱15克,鸡饭老抽、花椒、米醋各5克,老酒半汤勺,鸡精4克,盐、味精各6克,红糖8克),放煤气灶烧15分钟,再转小火烧35分钟,下入内酯豆腐,转中火烧20分钟,改大火烧2分钟,关火。2.取沙煲一个烧热,放入熟猪油30克熬化,放入油炸大蒜子、干葱头各100克炒香,将烧好的鱼头放入沙煲内,下入大蒜叶30克,盖上煲盖继续烧3分钟,沿着煲盖淋上五年花雕酒20克即可。

10

剁椒鱼头

制作  三亚红太阳  刘玮

剁椒鱼头在海南红太阳卖得相当好,经常有一人吃一份鱼头的情况,有时候还有2个人点3个鱼头的状况,连不怎么吃辣椒的海南本地人都非常喜欢食用。

亮点1 

我们的剁椒是在传统制的基础上,增加了部分海南食材元素,将海南小米椒与美人椒按照1:4的比例搭配,分别剁碎混合均匀,500克的混合辣椒加盐、海南米酒各50克,蒜蓉100克拌匀,入土坛中,加入适量的茶油封口,密封36天发酵制成。蒸鱼的时候再加入少量的酱辣椒,这样鱼头就变得口味丰富起来。

亮点2 

腌鱼的时候,我们加入了50克的葱姜水、5克的剁椒水,让鱼头更入味。

亮点3 

不少人会将剁辣椒提前炒匀,然后再用来蒸鱼头,我觉得这样操作会封锁辣椒的香味,不能充分入味,建议拌匀就可以。

具体操作流程:

1.将雄鱼头1个约1250克清洗干净,从背部片开一分为二,用净水冲洗10分钟,然后用葱姜水50克、剁椒水5克腌制5分钟。2.将自制剁椒125克,蒜蓉20克,酱辣椒、紫苏、姜米各10克拌匀;将所有调料(盐、味精、香醋、料酒各10克,蚝油、白胡椒粉各5克,白糖3克)在鱼头里外码好味,铺一层拌匀的剁辣椒,上笼旺火蒸15分钟-18分钟至刚熟,取出撒上葱花,最后在鱼头上淋烧热的色拉油30克即可。

这几年还有一款酱椒鱼头同样风靡,想学吗?

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酱椒鱼头

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  • 来源:《烹饪艺术家》杂志

    采访/撰文:丁珊         整编/设计:晓燕

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