不用嫩肉粉你能上好浆吗?他们能!

自从2011年,东方美食提出了“裸烹”的倡议后,裸烹的理念“渗透”到全国各地,厨师们开始寻找和挖掘给菜肴天然增鲜、致嫩的技术要诀,味精、嫩肉粉、食粉等化学调味料开始走向衰落。

前几天,我们分享了不用x精来增鲜的方法(拒绝被x精绑架,从这14条学起!)。面对裸烹,除了增鲜之外最大的难题就是致嫩。近十年来,中餐厨师早已经习惯了用各种添加剂来致嫩,现在让他们在这个技术上裸烹,确实有些困难。为此,我们特别为大家提供传统的致嫩方法,希望对大家有所帮助。

 鱼片

加冰镇水肉透明

这里说的鱼片是淡水鱼片,比如草鱼片、鲢鱼片。上浆方法是:鱼片500克用清水冲漂2小时(可以让鱼肉更加洁白),用干毛巾吸干水分,先加入盐、味精各5克抓匀,然后分三次将冰镇的葱姜水125-150克下入,朝一个方向搅打上劲,再加入鸡蛋清1个抓拌均匀,最后放入湿淀粉15-20克,抓匀放入保鲜盒内,淋入少许色拉油封面,入冰箱冷藏2小时。这里需要特别说明的是:葱姜水一定要冰镇,只有用冰水浆制,做好的鱼片才能有透明感。


也有很多师傅采用碎冰给鱼片上浆,这里也给大家介绍一下处理方法。鱼肉2500克洗净,用流动水冲漂2小时,用干毛巾将鱼片的水分吸干,加入盐40克,朝一个方向搅打至起粘性,然后加入5个鸡蛋的蛋白,继续朝一个方向搅打上劲。取一碗碎冰900-1000克,分两次慢慢加入鱼肉中,边放边搅打,直至碎冰融化,水分渗透到鱼肉中,最后加入生粉60克拌匀,放入保鲜盒内,淋少许色拉油封面,入冰箱冷藏2个小时。


在四川,很多师傅在制作鱼片上浆时会用到混合粉(鱼肉500克需要添加混合粉15-20克),上浆效果也不错。混合粉的制作方法有很多种,比如玉米淀粉和绿豆淀粉按照3∶4的比例混合或者是生粉和红苕粉按照1∶1的比例混合。选用绿豆粉的原因是因为其含有大量的直链淀粉,用此粉上浆,原料表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感有劲。选用红苕粉来上浆是因为其有足够的滑度,可以让鱼片吃起来更加滑嫩。

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