山药炸至金黄, 裹匀糖液上桌, 丝丝不断,脆嫩香甜!

拔丝

作为中餐里特有的烹调方法

成菜丝丝不断、香甜美味

是一道妇孺皆爱的家常菜肴

拔丝看似简单

制作起来却颇有门道

今天,小微就跟大家一起分享

这一烹饪技法的制作关键

同时带来两道可口的拔丝菜

一起来看看吧

拔 丝 概 述

拔丝就是将糖熬成能拉出丝的糖液,包裹在炸过的原料上的成菜方法。这一技法是在元代“麻糖”生产工艺的基础上演化而来,而“拔丝”的名称最早出现在清代,在《素食说略》中就记载有拔丝山药一菜,其做法与今天已经基本一致。

吃拔丝菜要趁热速食,否则稍微一凉便拔不出丝,到了寒冷季节,还需要在盘下托一碗热水保温,起到延长拔丝时间的作用。另外,走菜时还应备一碗凉开水,原料拔起糖丝后入水蘸一下,快速降温,既能避免烫嘴,又能让糖衣变得脆而不粘。


详解“拔丝”:

“拔丝”是糖被加热至160℃以上时发生的性状变化,此种程度下,蔗糖被分解成葡萄糖和脱水果糖,趁热可以抻出细长的糖丝,冷却后呈现类似玻璃态的质感,前者便是我们通常所说的“拔丝”,而后者便是“琉璃”。拔丝多用在去皮或去核的鲜果、干果、根茎类蔬菜以及动物的精肉或小肉丸等,成菜特点:色泽晶莹金黄、口感外脆里嫩、味道香甜可口。

拔丝的关键点在于熬糖液,欠火或者过火均会影响抻拉出丝。在四种炒糖的方法中,制作“拔丝”菜最常用到的是油炒和水炒。

油炒需要严格控制好加油量,一般以刚刚没过白糖为宜,过多则会导致原料裹不上糖液,油、糖下锅后要小火加热,不停搅动,糖全部溶化并由稠变稀,颜色变为金黄色时投入原料翻匀即可出锅;

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