川味酒楼畅销凉菜9道|藤椒鲫鱼,雪域牦牛唇,海藻凉粉,沙拉菠萝虾,肉松私房鱼~

凉菜在制作方法上与热菜、面点等有较大不同,常用的烹制方法分为拌、卤、炸收、糖粘、泡、冻等。相比热菜,在装盘形式、刀工处理上,凉菜显得更加精细,不仅要体现菜品主料的特点,还要体现一定的技术性与艺术性。

藤椒鲫鱼   

(陈晓辉  制作)

口味:鲜辣微麻

原料:鲫鱼2 条鲜青豌豆40克小米椒末12克姜汁3毫升香菜5 克酱油5 毫升万弗藤椒油5毫升蛋清生粉少许


制法

1.把鲫鱼宰杀治净,去骨后切片,纳碗加入少许蛋清生粉拌好,再下入沸水锅里汆熟,迅速捞出放入冰水盆中激冷待用。另把小米椒末加入酱油、姜汁、藤椒油调成酱汁待用。

2. 把鲜青碗豆煮熟后晾凉,混合香菜打成泥,盛在盘底,放上煮好的鱼片,最后淋上小米椒酱汁即成。


特点:麻辣鲜香,嫩滑爽口。

海藻凉粉  

(陈晓辉  制作)

口味:甜香

原料:海藻凉粉200克红糖60克白糖30克桂花蜜10克


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