如果寿司能申遗,它属于日本还是中国?

前段时间,一则“韩国网友号召为螺蛳粉申遗”的文章被发表在网上,中国网友惊呼“螺蛳粉的故乡不是我国的柳州吗?”,两国网友各执一词,众多烹饪爱好者加入到讨论中,为螺蛳粉的归属据理力争。

韩国网友号召为螺蛳粉申遗

众所周知,在以食为天的中国,烹饪文化几乎有着最为悠久的历史,按说早就有资格被列入联合国非物质文化遗产中,可连韩国的腌白菜都申请了世界非物质文化遗产,中国菜却没有一道能被联合国所认可。

法餐(2010年入选)墨西哥菜(2011年)土耳其菜(2011年)

地中海菜(2013年入选)日本和食(2013年)韩国泡菜(2013年)

除了螺蛳粉以外,我们是不是也该为番茄酱、寿司之类的食品,申请一下非物质文化遗产呢?你可能非常好奇为什么呢?他们不是来源于国外吗?那编者在这里给大家讲三个小故事。

美国餐桌上离不开的这种酱,

竟然是中国人发明的?

早在上世纪九十年代初,番茄酱就随着洋快餐一起走进了中国大众视野,而番茄酱这种同时拥有酸甜咸口味的浓稠酱汁,也越来越广泛得被使用起来。

经典搭配:汉堡、薯条、蕃茄酱

如今,它已经不仅仅被用来搭配薯条汉堡,更被机智的中国厨师和主妇们开发成了各种形形色色的美食。比如加入了番茄酱的锅包肉、糖醋里脊,还有番茄酱炒饭、茄汁烧豆腐,甚至也能用来做意面、肉丸、或者炖鱼。

糖醋肉丸、茄汁大虾、那不勒斯意面

但是,你是否知道,这种美国标志性的出口商品,甚至还有那些英国的朗姆酒,日本的寿司,东南亚的鱼露……,他们其实都脱胎于中国人用“臭鱼烂虾”创造的食材呢?

要知道,在三个世纪以前,中国菜就已经成为美国主要城市的顶梁柱了,而那时定居下来的中国人,大多数来自航海业发达的中国南海岸,如广东省、福建省等地区。

传统的渔民

这些早期来自沿海地区的移民中,有很多人曾从事捕鱼业、食品加工业,并且随着移民去到各地(如印度尼西亚、马来西亚、菲律宾等)的过程中,将许多当地的风味一并带过去了,包括酱油、红糟等,当然还有—腌制鱼酱。

通常用当地捕捞的凤尾鱼进行发酵腌制

当时的福建商人和海员是如何称呼这种腌制鱼酱的呢?在闽南语中,它的念法类似于“ke-tchup”、“catsup”,如果你平时有留意过番茄酱的瓶身,有没有发现这个拼写似曾相识?

这些聪明的商人与渔民们,以小型家族企业的形式,渐渐在新国家建立起了中国酱汁制作厂,主要制作酱油和鱼酱。这些调味料不仅逐渐变成了东南亚的特色风味调味品之一,也就是鱼露。更在18世纪的全球贸易中,被英国人以高价购买了配方,并带回了英国,这也是“ketchup”这个词次被收录进英语中,更是成为了他们主要采购的奢侈食材之一。

现代复杂工艺制作出的酒桶陈酿鱼露,约240元一瓶

“臭鱼烂虾”腌制出的风味,在另一片大陆上变得很贵

留存至现代的传统鱼露制作工坊

到了19世纪以后,欧洲的厨师们为了降低成本,减少了这种昂贵进口食材的使用。他们开始尝试去“山寨”鱼酱,在这个过程中他们有人在腌制生鱼时加入胡葱,甚至有人加入核桃和蘑菇,以及取自当地或者印度的辛香料。

现在的番茄酱制造商仍在试图推陈出新

也是在19世纪之后,次有人把番茄放进腌制过程中,并且随着19世纪50年代的美国内战开始,制造商们为了加大生产量,配合当地厨师、食客、和士兵的需求,彻底放弃了昂贵的凤尾鱼腌制法,而是加入了大量的廉价番茄、增稠剂,还有用来延长保质期的糖和醋,这就形成了是我们现在所熟悉的番茄酱了。

虽然宇宙是韩国的,

但是寿司真的来自中国

说完番茄酱,就不得不说一说另一种更古老的发酵“臭鱼烂虾”产品,是如何从中国南方传到日本,并逐渐变成今天的寿司的。

猜猜这是什么?提示:narezushi

在公元前,当时中国的南边同时居住着孟族人、高棉族人和台语民族,他们生活所需的蛋白质主要从湄公河流域中的淡水鱼身上摄取。即便在几千年前,那里(也就是今天的福建和广东地区)的夏天也异常炎热,旱灾涝灾频发。机智的当地人便使用了非常复杂的方式去保存捕获的鱼—把熟米饭、盐巴和捕捞的鱼,层层叠加铺在罐子中,最后盖上竹叶,方便部分气体流通,储存发酵数月。

发酵中的鲭鱼

米饭中的淀粉被鱼肉蛋白中的酶转换成了乳酸,而乳酸则进一步对鱼肉产生作用,最终,这种乳酸发酵的方式有效阻止了鱼肉腐烂,把米糟刮掉后就可以吃鱼肉了。

根据记载,汉朝吴王尝了一口后,认为这种食物“惊为天人”。这种制作方式,在公元2世纪,被中国汉朝人正式记载进书中,并被命名为“鮓”[zhà]—“鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也”,即用盐和红麴腌制的鱼(同期,中国人开始腌制鱼酱和鱼露,也就是后来番茄酱的祖宗)。

在竹叶中的“鮓”

随着汉朝的南下扩张的统一,这种腌制方法在太平洋中南部诸岛被广泛扩散,也就是公元300年的时候,稻米和“鮓”都被带入了日本。另外两个中文字也被一并带过去了,分别是“鮨”[yì](泛指用食盐腌制略带酸臭味的鱼肉糜)和“醢”[hǎi](泛指用食盐和猪肉糜腌制而成的食物)。

现已成为日本特色之一的发酵腌制技法

“鮨”这个字想必不少开过日料或者寿司店的烹友们都很熟悉了,它现在被赋予了新的含义—“搭配在一起的米饭与鱼,并用醋和盐调味”,也就是现在我们知道的寿司。

在日本,随处可见的寿司店门帘

但是这个吃法是直到19世纪的日本江户时代才出现的,那时的人们才刚刚决定不进行腌制,直接搭配米饭食用,据传是因为食物保存技术得到了发展,也因为人们的口味产生了改变,但是传统的“鮓”则作为古老的“熟成寿司”被流传了下来,直到今天还有人好这一口。

传统工艺、现代包装

鱼籽量丰富的熟成鱼

朗姆酒可不是海盗酿的,

而是福建渔民。

中国曾经腌制的“臭鱼烂虾”可不仅仅只导致了美国番茄酱、日本寿司的诞生。不知道有多少朋友用过红糟或者红米酒呢?作为一种经典煲仔菜“福建红糟鸡”的调味料,红糟是当时中国人酿造红米酒后残余的酒糟,而这种红米酒则随着中国移民进入地中海、阿拉伯等地区,通过加入糖蜜、棕榈酒一起蒸馏变成了亚力酒。最后,英国人遇到了亚力酒,并把它变成了现在我们熟知的—朗姆酒。

脱胎于福建红米酒的英国朗姆酒

这就是今天要讲的最后一个故事,也是曾经的中国渔民、商人、主厨、食客等共同影响世界的事;这件事情也提醒着人们,我们今天使用的番茄酱,日料中昂贵的寿司,海盗最爱的朗姆酒,究竟从何而来。

用传统方式劳作的渔民

不论中餐何时能够申遗,也不论不同的烹饪文化是如何互相渗透的,作为一名美食爱好者,我由衷地希望在阅读这篇文章的同行们,能渐渐把我们好的东西、好的文化,继续传播向其他人、其他省市,甚至其他国家。

当某道菜、某种口味,甚至某个烹饪流派能够被传播并接受,那么它的意义或许比成为“非物质文化遗产”来的更大,您觉得呢?

部分资料来源:

  • “When China invented ketchup 300bc.”

  • 【美】任韶堂,《食物语言学》。番茄酱,鸡尾酒和海盗。

  • “Mui-ne day 2-fairy springs.” https://twochicksinvietnam.wordpress.com/

  • Photos credit to https://unsplash.com/

  • Lee, Cherl-Ho; Steinkraus, Keith H.; Reilly, P. J. Alan. Fish Fermentation Technology.

  • Hsin-I Feng, C. (2012), The Tale of Sushi: History and Regulations. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.

  • Mpritzen, Ole G. (2009). Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul. Springer Science-Business Media.

  • 【日】Kawakami, Kōzō (2006). 《日本料理事物起源》.

  • 【日】Ōkawa, Tomohiko (2008). 《現代すし学》.

  • 【美】Springer, Kate (2018). Narezushi: A taste of ancient sushi in Japan.

  • 【日】Hiroto Takamiya (2001). Introductory Routes of Rice to Japan: An Examination of the Southern Route Hypothesis. Asian Perspectives.

  •  • end • 

    采编|茯阑     视觉丨茯阑、晓燕

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