李乃东:咸菜


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咸    菜

    

 文/李乃东

我对咸菜有一种特殊的感情,特别是上学捎干粮时带的咸菜,至今难忘。那时都用铝制的饭盒或用瓶子装咸菜,能吃一星期。同学带的咸菜是用辣菜切成细条条,用水洗一洗,泡一泡,拌上面,再用油炒出来,不干不湿,不淡不咸,可有食欲了,像吃炒的肉丝那样香,都吃不够。我们捎生的,有的切成条,有的切成块,有的用油炒一下,不拌面。其实都是不舍得拌面,因为这样吃的多,不当咸菜。后来母亲也给我炒了几次拌面的,感觉太好吃了,到现在吃起来,还是很香的。如今,这道菜还登上了大雅之堂,出现在豪华饭店里的餐桌上,很受顾客的青睐。

这里说的咸菜专指腌制的,是狭义的咸菜。我们这里还有广义的咸菜,是指炒的或凉拌的放在盘里的所有菜都称为咸菜。腌咸菜主要是腌辣菜。辣菜和萝卜白菜一起种,一起收。辣菜的英子和萝卜的差不多,没有萝卜那么翠绿,白擦擦的,类似球形,不能像吃萝卜一样生吃。记得小时候,到园上拔萝卜吃,还弄混了呢,把辣菜当成了萝卜,那味道真不好吃,可也有生汆着,放盐稍微一腌吃的,但这种吃法不多,因为这样吃有点奢侈,孩子们大多也不愿意吃这个味道。后来知道这是有点芥末的味道。现在吃一点也感觉不错,可那时真的吃不来。

咸菜是捎干粮最好的选择,保存时间长而不变味,方便。拿上那么一块,切成丝,切成条,脆生生的,口感极好。可是,在缸里放时间一长,特别一到夏天,天一热,就容易腐烂,在缸的最上边还长一层白毛,辣菜的颜色也变深褐色。有的就软了,嚼在口里,软绵绵的,没有脆生生的好吃。看来腌咸菜还是有不少巧处的。

那年月,没得吃,这咸菜就是一品菜,年头吃到年尾,一日三餐都离不开它,这是每餐的必备佳肴。顿顿有,餐餐吃。记得有好喝酒的,没有什么菜肴,就从家里拿着这么一小块辣菜疙瘩,来到合作社,打上一端子酒,就着这一小块咸菜,喝得有滋有味。还有连这辣菜疙瘩也没有,就向店家要几粒盐粒子就着,也喝得蛮有味的。

我喜欢吃奶奶家腌的咸菜,奶奶家腌的咸菜,格外好吃,有食欲,清脆爽口,咸淡适宜,色泽微黄鲜亮,风味独特。奶奶腌的咸菜除了腌辣菜,还腌一点萝卜和辣菜英子等,吃起来也很有感觉。有时上菜园,路过奶奶家,就顺便到奶奶家要一块回家吃。

记忆中在奶奶家靠近堂屋门前的西边,用石条担起来的石桌上,有一个黄色的大瓷缸,高约一米左右,口大底小。每年秋天,奶奶都会用这个大缸腌一缸咸菜,人口多,腌制的咸菜就多,足够一年吃的。

每到收获季节,家家户户都会腌咸菜。把辣菜收回家,用刀把辣菜英子切下来,挂在绳上晾干,炒着吃,也可以放到缸里腌着吃。把辣菜用刀削一削,洗干净,晾干,一切两瓣,就可以把辣菜放到干净的缸里,放一层辣菜就撒一层盐,要用大颗粒的盐,放好后,先放到太阳下晒几天。然后,舀上凉开水即可。这中间要再放几次盐,需经常晒太阳,但千万不能淋进雨水,一旦进了雨水,就麻烦了,为保证质量,需要把水换一下,像开始腌制一样,这样才不至于变质。经过一段漫长的时间,咸菜就腌好了。

在腌制咸菜的季节里,村庄的上空飘着辣菜的味道,收获的味道,喜悦的味道。这腌制的不仅仅是一份咸菜,还是一份希望,一份踏实与满足。它成了一道美食,也是饮食文化的一种,饱含着劳动人民的智慧。

山东临沂临港经济开发区实验中学 李乃东

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太阳雨总第1051期

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